【百姓面点】重庆小面、手工面的制作方法有哪些？

民以食为先，食以面当先。面条在中国乃至全世界都很受欢迎，许多民族都有自己独特的制作工艺，其烹饪方法多种多样。

1.拉抻法：将经过充分熟化的面团反复拉伸成为面条。

这种方法多为手工操作，经验性强，对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条，如龙须面、空心面等都属此类。

2.擀压法：将面团先反复擀压或碾压成片，然后铡条。

一般大众售卖的新鲜切面属于这一类，再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。

3.挤压法：将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出成条。

这种面条又特称作“饸饹”（hé le），口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制，也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大，面条在挤压过程中温度升高，成品可达到半熟状态，所制成的粗粮面条具有弹性。

手工面的制作方法，除了在面条成型过程上有所不同以外，制作特色面条的重要环节就是添加辅料，尤其是拉伸成型的名产面条，一般都会添加适量的食盐或碱。

根据个人情况，手工面条的长短、宽细、方圆...甚至颜色都可以自我调节，合理利用番茄、菠菜、紫薯等各种蔬菜制作出不一样的手工面条。

顺道爽滑有光泽，柔韧味美劲道足，手工操作不求人，灵活运用成本低，青菜菠菜选择多，食客一拨又一拨，这样的手工面，你要不要？！

本文摘自：重庆百姓面点

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